用語集

粗煮（あらに）

煮物の一つ｡魚の頭、身のついた中骨、かまなど、あらを濃厚な煮汁で煮たもの｡しょうゆ、酒、みりん、砂糖など調味料を合わせて煮立てた中へ材料を入れ、煮上げる｡

洗（あらい）

煮物の一つ｡魚の頭、身のついた中骨、かまなど、あらを濃厚な煮汁で煮たもの｡しょうゆ、酒、みりん、砂糖など調味料を合わせて煮立てた中へ材料を入れ、煮上げる｡

あん皮

フグの皮を板にはりつけて乾燥させたもののこと。

あやめ蒸

蒸し物の一つで、コイを三枚におろし、切り身にして数日みそに漬け、これをアヤメの葉で包んで蒸した料理のこと｡

揚げ田楽

材料を揚げて田楽味噌をつけた料理のこと。

預鉢

懐石料理で、一汁三菜、小吸い物、八寸のほかに、さらにお客様をもてなしたいとの心入れから勧める料理のこと。
鉢といっしょに盛りにして取り箸を添えてお客様に預けるので預け鉢と言われる。

あたりゴマ

ゴマをいって油が出るまでよくすりつぶしたもののこと。

赤ワインバター

煮つめた赤ワインとエシャロットにグラス・ド・ヴィアンド（フォン・ド・ヴォーを煮つめたもの）を加えたものを､レモン汁､パセリのみじん切りと共に､クリーム状に練ったバターに加え､混ぜ合わせたもののこと。

赤ワインソース

赤ワインの風味を生かしたソースのこと。
エシャロット､赤ワイン､こしょうとタイム､フォン・ド・ヴォーを煮つめてバターで仕上げる。

アイスクラッシャー

クラッシュドアイスを作るための氷砕機のこと。

アペリティフ

食欲を増進させるために、食事の前に飲む酒のこと。

アイストング

氷をはさむ道具のこと。

アミューズグール

コースの最初に前菜の前に出てくる付き出しのこと。

アニス

ハーブの名称のこと。
甘い香りが特徴で、辛みや苦みはない。

アラビアータ

トマトベースに赤唐辛子をきかせたパスタのこと。

アンチョビ

カタクチイワシを塩漬けやオリーブオイル漬けにしたもの。イタリアや南仏でよく用いられる。

アントルメ

元々はフランス語で料理と料理の間に出る、軽いデザートの事を指す。
現在では甘味料理全般の事を指す。

アンダーポーション

一人前の料理の量が規定よりも少ないこと。均一クオリティ・均一ポーションを提供できない事は料理の見栄えや味にもばらつきが出る為、お客様の信頼を損なう原因となる。

アルデンテ

イタリア語で「歯ごたえのある」という意味でパスタの中心部に髪の毛一本分の芯を残した状態。

粗利益高

売上高から材料費を引いた結果のことで、「あらり」と略して言われることも多い。
売上高を上げ、材料費を下げる、その結果、粗利益高をあがることが利益拡大につながる。
人件費は粗利益高の40?50％で管理するのが良いとされる。粗利益高を売上高で割ったのが粗利益率。

ア・ラ・カルト

店であらかじめ組んであるセットあるいはコースメニューに対し、お客がメニューブックの中から好みに応じて1品ずつ選べる一品料理のこと。

ＩＳＯ１４００１

国際標準化機構が定める国際規格で、環境マネジメントシステム（EMS、Environmental Management System）を定めた規格。

アイドルタイム

来店客数の少ない時間帯のことをいい、ピークタイムの逆の意味。カフェ以外の食事利用の業態などでは、ランチとディナーの時間がピークタイムで、その間（午後2?5時など）がアイドルタイムになる。営業の傍ら、仕込みなどを行う店が多い。

羹（あつもの）

あつもの。お吸い物のことを指す。

アナザー

おかわりのドリンクなど。お客様が来店し、最初の一杯目のドリンクを真っ先に提供する必要がある事から、かけ声の際に「ファースト?」「アナザー?」と区別する。

兄貴

兄貴は、同じ種類の材料や料理で先に仕入れたもの、もしくは調理したもの。弟は、新しく仕入れたもの、もしくは調理したものを指す。

アフター

アフターとは、後だしの飲み物やデザートのことを指す。

アペタイザー

「食欲を増進させるもの」という英語。日本語で「食前酒」の意味。フランス語でアペリティフ。19世紀頃にフランスから始まったもで食欲を増進させたり、出席者の会話を弾ませるきっかけに飲むものをいう。飲む場の性格からして、白ワインなどをベースにした軽いカクテルが用いられることが多く、アルコール濃度の高いものは用いられることはない。量も食事の邪魔にならぬよう1杯程度となる。